Kiszona kapusta - kwaśny przepis na zdrowie!

2016-09-13

Polska kuchnia nie może się bez niej obejść, podobnie jak nie wyobrażamy sobie w spiżarni braku kiszonych ogórków. I bardzo dobrze! Bo są to nie tylko bardzo smaczne przetwory, ale też bardzo, bardzo zdrowe! Dlaczego by więc nie spróbować zrobić ich samemu?

Bigos, kapuśniak, pierogi, łazanki i wiele, wiele innych dań w Polsce i na świecie nie może się obyć bez kiszonej kapusty. Jest uwielbiana przez wielu ludzi za sam kwaskowaty smak, ale warto być świadomym ogromnych korzyści płynących z jedzenia kapusty dla naszego zdrowia!

Zalety kiszonej kapusty:

♦ Ukiszona kapusta jest cennym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, a także wit. E, K i P. Cenne dla naszego organizmu są także wapń, fosfor, magnez, żelazo, potas i siarka.

♦ Kapusta kiszona jest dobrym źródłem sporych ilości błonnika pokarmowego, a jest przy tym niskokaloryczna - zaledwie 16-17 kcal na 100 gram kapusty.

♦ Kiszona kapusta, podobnie jak inne kiszonki, zawiera bakterie kwasu mlekowego, które zbawiennie wpływają na nasz układ pokarmowy i jelita. Flora bakteryjna jelit wzmacnia się, a z nią odporność całego organizmu.

♦ Szczególne właściwości ma także sam sok z kiszonej kapusty - doskonale wpływa na oczyszczanie organizmu ze szkodliwych toksyn, pobudza trawienie, wpływa na pracę wątroby, śledziony i pęcherzyka żółciowego.

♦ Badania dowodzą, że regularne jedzenie kiszonej kapusty, zwłaszcza surowej, pozytywnie wpływa na profilaktykę antynowotworową, zwłaszcza nowotworów żołądka, dwunastnicy i jelit.

♦ Dzięki swoim właściwościom kapusta kiszona jest więc dobrym rozwiązaniem na kaca, wzmocnieniem po przebytych zatruciach pokarmowych czy kuracji antybiotykowej.

♦ Okłady z liści kapusty, ale też nasączone sokiem z kiszonej kapusty kompresy, pomagają na bóle stawów i reumatyzm.

Kiszenie kapusty. Jak kisić kapustę?

Polecane proporcje:
5 kg białej kapusty
100 g soli niejodowanej (można dodać więcej soli, jeśli po przemieszaniu i ubiciu spróbujemy kapusty)
5 marchewek

Jeśli kupujemy całą kapustę lub mamy własną jej uprawę, to zebrane warzywa przez kilka dni przechowujemy w ciemnym pomieszczeniu, aby zbielały. Potem obieramy z wierzchnich, brzydkich liści i wycinamy głąby.

Kapustę drobno szatkujemy, podobnie marchew po obraniu ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Warzywa mieszamy w dużej misce ze sobą i zasypujemy solą. Możemy teraz zostawić kapustę w spokoju, żeby puściła soki sama. Po pół godziny możemy zacząć ugniatać kapustę, tak by dzięki soli puściła dużo soku - można to robić ręką albo drewnianym tłuczkiem.

Po takim zabiegu kapustę przekładamy do beczki, znowu porządnie ugniatamy i zalewamy otrzymanym sokiem. Na wierzch kładziemy talerz, który dodatkowo obciążamy - może być to kamień, może być ciężki słoik z przetworami. Ważne, by sok wypłynął nieco ponad talerzyk, odcinając dopływ tlenu do kapusty - jeśli poziom soku opadnie można go uzupełnić solą rozpuszczoną w wodzie.

Teraz przez około 2-3 tygodnie procesu kiszenia powinniśmy regularnie, najlepiej co dwa-trzy odgazowywać kapustę, przebijając ją długą drewnianą łychą lub tłuczkiem (ważne jest, żeby zrezygnować z metalowych przyrządów, bo mogą one popsuć kapustę). W międzyczasie, po upływie 5-6 dni kapustę należy przenieść do chłodniejszego pomieszczenia, do 10-15 stopni Celsjusza.

Kiedy kapusta osiągnie pożądany smak, przekładamy ją do słoików i ugniatamy, tak by sok znów delikatnie wypływał na powierzchnię. Wynosimy w chłodne miejsce. Smacznego!

Kapusta kiszona i kapusta kwaszona - to samo czy jednak nie do końca?

Wbrew obawom wielu z nas, kapusta kiszona i kwaszona to nazwy wymienne, oznaczające ten sam produkt. Różnica leży właśnie w warstwie językowej - według oficjalnych dokumentów, norm i przepisów kapustę powinno nazywać się “kwaszoną”, a “kiszona” staje się tym samym określeniem potocznym.

Obawy przed kapustą “kwaszoną” powinny raczej być obawami przed kapustą “zakwaszaną”, czyli taką, do której producenci dodają kwasów octowych, które mają nadać kapuście kwaśnego smaku. Nie jest to jednak kwestia nazwy, a nieuczciwego podejścia do klienta. Innym minusem “kupnej” kapusty jest często poddawanie jej pasteryzacji, co pozbawia ją wielu wartościowych składników.

W składzie takiej kapusty można znaleźć także cukier (czego w domowym wyrobie nie spotkamy), gdyż w ten sposób próbuje się równoważyć kwaśny smak octu. Poza składem naszą ostrożność powinno wzbudzić, jeśli kupowana kapusta kiszona ma kolor zbliżony do białego - ta przygotowana przez nas samodzielnie będzie raczej żółtawa, niekiedy nawet bardzo intensywnie. Biały kolor wynika z użycia właśnie octu.

W przypadku kapusty kiszonej w beczce, w zaciszu domu, lub przełożonej tylko raz do przygotowanych słoików nie zachodzi też obawa o utratę m.in. witaminy C, ale i innych wartościowych substancji, które na skutek światła słonecznego, dostępu tlenu i wysokiej temperatury utleniają się i ulatują z kapusty. W przypadku produktów pakowanych, woreczkowanych czy foliowanych takich zagrożeń jest więcej. Kolejny argument na rzecz własnej produkcji kapusty!

Ze względu na zawartość octu to po “oszukanej” kapuście możemy czuć się niedobrze i zrazić do kapusty kiszonej - a niesłusznie! Prawdziwa kapusta kiszona nie powinna wywoływać przykrych dolegliwości, o ile spożywamy ją z umiarem lub przepłuczemy przed podaniem.